中美爆裂玉米产品品质的比较农技论文发表

 　　以市场上销售的美国进口爆裂玉米和有代表性的国产爆裂玉米产品为试材，对与品质相关的各项指标进行对比研究。结果表明：美国样品的颜色和光泽度相对较差，穗尖霉变粒、破损粒、磨损粒及胚乳裂纹粒均高于国产样品;颗粒大小因品牌和单品不同而异，美国样品百粒重 16.5g～22.9g，其中美国 BF 最大。国产样品佳球 100-2 百粒重为 23.0g，其它样品处于中上等水平;美国样品爆花率 80.8%～96.4%，国产样品 94.3%～97.2%;美国样品膨爆倍数 22.5 倍～40 倍，其中典型蝶形花产品最高。国产样品 28.2 倍～ 33.2 倍;美国样品小花率、死粒率均高于国产样品;果皮和尖冠含量最高的比国产样品分别高 20.8%和35.8%。美国样品果皮+尖冠含量最高的比国产样品高 18.3%，最低的与国产样品相当;中美爆裂玉米爆花所需时间和温度没有明显差异。

　　《玉米科学》(双月刊)1992年创刊，本刊由吉林省科技厅主管，吉林省农业科学院、国家玉米工程技术研究中心(吉林)国家玉米改良中心、中国农业科技东北创新中心合办，着重报道有玉米科学等经济作物的研究报告、试验简报、综合评述、经验交流、应用技术、科技简讯、信息研究及有关其他生物、绿色食品和环境保护等科技文章。

　　国产佳球 100-2 和美国 BF 两个中美最具代表性产品对比，佳球 100-2 在颗粒大小、爆花率、膨爆倍数、球形率、单个玉米花体积等方面均优于美国 BF。爆裂玉米花成为商品在我国已有 30 多年，我国爆裂玉米产业的真正形成至今已经走过了 20 年[1-13]。这期间，从开始进口美国爆裂玉米到国产玉米上市仅用了几年时间，从第一粒美国玉米花在我国商场出现到第一包国产微波玉米花上市经过了 10 多年时间;几乎在进口爆裂玉米的同时，国内陆续推出了爆裂玉米综合种，到我国第一个爆裂玉米单交种育成经过了近 10 年时间[8]。又经过 4 年，首个国审爆裂玉米新品种育成[8-10]。此后的 13 年中，平均每年至少有 1 个爆裂玉米新品种通过国家级审定。在品种类型方面，我国爆裂玉米经历了从蝶形花到混合花型，到球形花的过程。在产品类型和消费方式上，经历了由商场、街头摊点现场炒卖到家庭制作，进而又发展到各色即食型产品在超市出售。我国爆裂玉米食品已经由起初的大中城市发展到中小城市甚至到农村乡镇。然而，随着我国爆裂玉米市场需求量的迅速增长，尽管国产爆裂玉米品种水平和产品品质已经大幅度提升，但进口却一直在大量增加。目前我国国产爆裂玉米主要在成品玉米花、微波玉米花加工企业及街头摊点使用，而影院行业绝大部分使用的都是进口玉米，主要是美国爆裂玉米。从全国爆裂玉米消费总量分析，进口玉米数量远大于国产玉米。我国是玉米生产大国，玉米产区中有许多与美国爆裂玉米种植区的地理纬度和气候条件相当。我国多年研究和生产实践也证明，我国同样适合优质爆裂玉米的种植生产[11] 。爆裂玉米与其他商品一样，市场占有率与多种因素有关，如品质、产量、成本、资金、营销等等，其中产品品质是重要因素之一。此外，也涉及到商家对国产玉米的了解和对国产玉米的信心。国产爆裂玉米产品与进口产品品质到底有没有差距?本文以有代表性的国产玉米和进口玉米为试材，对中国和美爆裂玉米的商业品质、加工品质及食用品质进行比较分析，旨在为我国爆裂玉米科研及行业发展提供参考。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验材料

　　进口和国产爆裂玉米产品。 进口产品以代号表示，为美国 PW、美国 BF、美国 VG、美国 JB，原包装品，规格 50.0 磅/包;国内产品为佳球 100、沈爆 3 号、沈爆 4 号爆裂玉米品种生产的商品玉米，原包装品，规格 50.0 磅/包。样品-1、-2、-3 表示同一品牌的不同批次或不同单品。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 粒重、粒度、籽粒体积测定

　　粒重测定，随机数取 100 粒，用 0.001 天平称重，重复三次，以 g/百粒表示;粒度测定，随机取爆裂玉米 2000g，用 5.5mm、6.0mm、7.0mm 直径的粮食试验专用圆孔铝筛过筛，制成 5.5mm 筛下，5.5mm 筛上、6.0mm 筛下，6.0mm 筛上、7.0mm 筛下，7.0mm 筛上的 4 个粒度等级的玉米;气界体积的测定，取玉米 100g，将玉米倒入 200ml 量筒，读取刻度，以 ml/100g 表示;水界体积的测定，取玉米 100g，用 200ml 量筒先盛装 100ml 水，再将玉米倒入并读取水上升的刻度，以 ml/100g 表示。

　　1.2.2 破损粒、霉变粒、杂质、水份的测定

　　随机取玉米 1000 粒，计数不良籽粒：破损粒，由机械损伤或虫蛀造成的不完整粒;轻度磨损粒，由机械损伤或害虫导致的果皮破损粒;胚乳裂纹粒，过度曝晒形成的胚乳裂纹粒;霉变粒、霉胚粒，由霉菌浸染使籽粒或胚变质的籽粒,以占样品粒数的百分率表示;水份测定采用谷物水份测量仪 PM-8188-A 进行测定。

　　1.2.3 果皮、尖冠的测定

　　随机取玉米 100 粒，用 0.001 天平称重，放入培养皿，用清水浸泡 24h，淹没籽粒，之后与水一起放入低温冰箱冷冻 24 小时以上，取出并融化后手工剥下果皮和尖冠，干至衡重后称重。以占全粒重的百分比表示。

　　1.2.4 玉米花的爆制方法

　　采用 L52010 型国产气热型小型爆玉米花机爆花，功率 1200W。为避免机器温度差异导致的试验误差，每次爆花后待机器冷却至常温后再进行下一次爆花。每次爆花 50ml，用

　　1000ml 三角形量杯称量玉米花的气界体积。1.2.5 爆花率、膨爆倍数、花形比率、单花大小的测定爆花率=爆开的正常玉米花(有食用价值的玉米花)/试爆粒数×100%;膨爆倍数=玉米花体积/试爆玉米粒体积;球花率=球形花/全部正常花×100%;近球花率=接近球形的玉米花/全部正常花×100%;蝶花率=蝶形花/全部正常花×100%;小花率=爆开但无食用价值的小花/全部玉米花(包括小花)×100%;死粒率= 未能开裂及只裂口而不成花的粒数/试爆粒数× 100%;单花体积=正常玉米花的体积/正常玉米花的个数，以 ml/个表示。

　　1.2.6 爆花时间的测定

　　从开机爆花时起用秒表计时，观察和监听爆花声音，第一个玉米花出现时记录为爆花起始时间，当爆花声停止时记录为爆花完成时间。每次爆玉米 40g，重复 6 次，取平均值。 1.2.7 爆花温度的测定开机的同时使用 360℃水银式高温温度计监测爆花温度。将温度计感温部位悬于玉米粒处且不与锅壁接触，观察温度变化，记录爆花时的温度。第一个玉米花出现时的温度记录为始花温度，爆花达到高峰时的温度记录为高峰温度。重复 6 次，取平均值。

　　2 结果与分析

　　2.1 中美爆裂玉米外观品质的比较

　　爆裂玉米的外观品质是原料玉米最直观的品质性状，外观品质不仅影响商品的卖相，有些指标直接影响到爆花效果和适口性。霉变粒导致卫生品质下降，破损粒、磨损粒不能正常爆花，胚乳裂纹导致花形不整。测定结果表明，不同样品的各项指标差异较大(表 1)：籽粒色泽、杂质，10 个样品粒色均为橙黄色或浅橙黄色。国产样品光泽度高，而美国样品光泽度明显较低。美国样品中有 2 个色暗而无光泽，有一个稃皮较多，有一个含 1 颗石子;穗尖霉粒是因田间雨水浸蚀造成的果穗尖部籽粒霉变或变色，美国样品为 0.0%～1.3%，国产样品在 0.2%以内;破损粒，美国样品在 0.3%～1.4%之间，国产样品为 0.0%～0.2%;霉胚粒即胚芽部位发生霉变的颗粒，有 2 个美国样品含 1.4%和 7.5%的霉胚，国产样品为 0;轻度磨损率，美国样品为 3.0%～4.0%，国产样品为 0.7%～2.0%;胚乳裂纹粒，美国样品为 2.0%～10.1%，国产样品为 0.2%～2.0%。

　　总体上，与两个国产样品相比，美国产品光泽度较差，穗尖霉变粒、破损粒、磨损粒及胚乳裂纹粒较多，而国产样品处于较高水平，几乎所有指标均优于美国样品。美国爆裂玉米外观品质的缺陷可能与品种特性、收获较晚(利于机收)及烘干脱水过程有关。

　　2.2 中美爆裂玉米颗粒大小的比较

　　颗粒大小直接与玉米花大小、花形、膨爆倍数密切相关，特别是目前我国爆裂玉米产业处于初期阶段，市场过于强调表观指标。目前市场主要追求大颗粒即大花产品，因此颗粒大小成为目前爆裂玉米重要的品质指标之一。测定结果表明，不同样品间各项指标差异较大(表 2)：粒重，美国的 7 个样品百粒重在 16.5g～22.9g 之间，4 个在 18.0g 左右。国产样品粒重为 17.0g～23.0g;粒度，7.0mm 筛上粒，美国样品为 3.9%～61.4%，国产样品为 10.0%～61.1%。6.0mm 筛上、7.0mm 筛下粒，美国样品为 35.9%～78.2%，国产样品为 37.1%～70.4%。 5.5 筛上、6.0 筛下粒，美国样品为 1.9%～23.0%，国产样品为 1.6%～15.0%。5.5mm 筛下粒，美国样品为 0.6%～11.9%，国产样品为 0.2%～4.7%;籽粒体积，美国样品的气界体积为105ml/100g～113ml/100g，水界体积在 76ml/100g～80ml/100g。国产样品为 107ml/100g～113ml/100g，水界体积在 78ml/100g～81ml/100g。

　　总体上，所试美国样品的颗粒大小，不同产品间差异较大，因品牌和单品不同而各异。粒重最大与最小相差 38.4%，体积最大与最小相差 7.6%(气界)和 6.6%(水界)。5.5mm筛下粒，美国样品含量较多。所有样品中，一个国产样品处于最高水平，其他 3 个国产样品处于中等水平。

　　爆花率、膨爆倍数、花形及不同形状玉米花的比例是爆裂玉米加工品质的重要指标。目前我国爆裂玉米市场因生产的产品类型、加工工艺、消费者接受程度不同而对原料玉米的要求不同。在市场和消费者成熟的情况下，微波炉玉米花追求典型的蝶形花，即食型焦糖玉米花则追求典型的球形花，而摊点售卖的更乐于接受混合花。测定结果表明，不同样品间差异很大(表 3)：爆花率，美国样品爆花率为 80.8%～96.4%，国产样品为 94.3%～97.2%;膨爆倍数，美国典型蝶形花样品为 40.0 倍，典型球形花为 22.5 倍。国产典型球形花样品为 28.2 倍;球花率即典型球形花+近球形花的比率，美国样品最高为 97.7%，国产样品为 100%;小花率，美国样品小花率为 1.6%～15.2%，国产样品为 2.6%～3.2%;死粒率，美国样品为1.9%～4.7%(除 1 极端值 14.9%外)平均 3.2%。国产样品为 2.2%～3.3%。

　　总体上，国产球形样品爆花率、膨爆倍数、球花率均高于美国样品，且小花率、死粒率低于美国样品，显示出较高的品质水平。美国蝶形花膨爆倍数突出，颗粒较小。与许多其他商品一样，在我国爆裂玉米市场上也同样存在崇拜进口产品的现象，特别是典型球形花玉米。目前国外进口球形花爆裂玉米中最受推崇的是美国 BF，也被誉为全世界最好的球形花产品。为此，本研究以国产佳球 100-2 与美国 BF 进行主要品质指标的对比(表6)。结果表明：中美两个样品的粒度、粒重没有差异。佳球 100-2 与美国 BF 相比，爆花率高 17.82%，膨爆倍数高 33.02%，单个花体积高 7.55%。可见，国产玉米佳球 100-2 综合品质明显优于美国 BF。

　　3 结论与讨论

　　综合上述研究结果可见，我国爆裂玉米产品品质已经达到相当高水平，有的甚至已超过进口玉米的最好品牌。目前进口爆裂玉米仍在我国市场占有较大份额，其中院线基本上被进口玉米所占。这反映出我国爆裂玉米优秀品种及科研成果的推广力度不够，以及加工企业对国产爆裂玉米还缺乏了解和信心。

　　Hallauer 指出，爆裂玉米爆花品质的优劣取决于品种的遗传特性。同时，种植管理、收获、精选、贮藏环节对产品品质也有较大影响。史振声等研究表明，同样一个爆裂玉米品种，颗粒大小不同、含水量不同、成熟度不同、播种期不同，都对爆花品质有明显影响。在不同生态条件下以及在不同肥水条件下种植，爆花品质也有较大差异。又由于爆裂玉米的利用目的和爆花原理不同，籽粒的虫蛀、霉变、破损、热损伤、水损伤、曝晒等都将导致爆花率和膨爆倍数降低、花形变差。因此，选择好的品种是生产优质玉米的根本;选择优势的种植区域和适宜地块种植，并采取相应的优质栽培措施是生产优质爆裂玉米的基础;针对影响爆裂玉米品质的诸多因素，在收获、脱粒、贮藏、脱水等生产环节采取相应的技术是良好品质的保障;采取先进的设备及合理的原料精选加工工艺，是保证产品品质的最后环节。

　　参考文献

　　[1] 李丹.爆裂玉米综合种“黄玫瑰”[J].中国种业，1988(3)：45.

　　LI Dan.A Comprehensive Seed of Popcorn “Yellow Rose”[J].China Seed Industry，

　　1988(3)：45.

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　　ZENG San-xing.Deep Development of Popcorn[J].Bulletin of Agricultural Science

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　　YANG Ling-gui，YE Cheng-guo.Introduction of Popcorn Chengdu 806[J].Bulletin of agricultural science and technology，1989(10)：9.

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　　SHI Zhen-sheng.The effect of Comprehensive Factors on Yield and Quality of Popping[J].Journal of Shenyang Agricultural University，1990，21(Album)：39-43.

　　[5] 史振声.爆裂玉米爆制玉米花的研究[J].辽宁农业科学，1990(3)：39-41.

　　SHI Zhen-sheng.Study of Made Popping on Popcorn[J].Liaoning Agricultural

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