发酵鹿肉松加工工艺

 　　鹿肉具有很高的营养价值，论文对鹿肉的加工工艺进行了研究，通过加工处理后的鹿肉口感更加好，论文概述了通过正交试验和极差分析确定了最佳的工艺条件，彻底解决了以往在保存上会出现的情况。

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　　鹿肉营养价值高，具有高蛋白、低脂肪的特点，食用方法多种，烹饪简单。但由于鹿肉具有独特腥味，制作前需要对其进行脱腥处理，否则会导致产品口感不佳[1]。肉松好咀嚼，易代谢[2]，是老人和儿童喜爱的产品。传统的猪肉松脂肪含量偏高，口感不佳。发酵鹿肉松借助微生物作用，使鹿肉通过生物降解增加风味，提高营养价值。在发酵过程中，有益菌种的排他性能提高产品稳定性，延长产品货架期，彻底解决传统猪肉松产品由于脂肪含量高而在长时间保存过程中易形成油脂酸败气味的情况，市场前景广阔。本研究以鹿肉为主要原料，配合香辛料等基本调味料制作休闲肉松食品，通过单因素实验进行筛选，并通过正交试验和极差分析确定最佳工艺条件。

　　1材料

　　1.1主要材料鹿后腿肉，长春世鹿鹿业集团有限公司;食盐、酱油、糖、白酒、生姜、大茴香等，购自超市。1.2仪器电加热夹层锅、搓松机(CSJ-1)、炒松机(CSJ-3)、挑松机(TSJ)，常熟市合利不锈钢机械厂;蛋白质测量仪(ATN-300)，上海精密仪器仪表有限公司。

　　2方法

　　2.1工艺流程工艺流程:原料修整→清洗→初煮→发酵处理→复煮→烘烤→搓松→挑松→炒松→成品。2.2操作要点2.2.1原料的验收、修整、清洗精选鹿后腿肉为原料，剔除筋腱、淤血肉及脂肪等异物，沿着肌纤维走向切成约1000g重肉块，用清水泡净血水，沥干备用。2.2.2预煮将清洗好的肉块放入夹层锅预煮，预煮温度为50℃，预煮10min后捞出备用。

　　2.2.3发酵处理选择德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌(1∶1)为发酵剂，先将发酵剂添加到肉中(添加量为0.036%)[3]，混合，加入白糖、食盐后再次混合，隔绝空气，避免光照，低温且恒温条件下发酵48h。2.2.4复煮在夹层锅中放入水和预煮合格的鹿肉，肉与水比例约为1∶3，同时将食盐和香辛料(用纱布包好)入锅，大火煮沸，撇除表面的油脂等杂物。继续煮约5h后取出香料袋，再加入其他配料，减小火力，改用中小火加热，注意定时翻动。

　　2.2.5搓松将烘烤合格的鹿肉放入搓松机进行搓松，反复操作2次，以鹿肉肌肉纤维完全打开为标准。2.2.6炒松将搓松合格的熟制鹿肉用炒松机进行炒制，炒制温度为50℃，炒制时间为4～6h。2.3单因素实验设计2.3.1发酵温度其他条件保持恒定，选取发酵温度分别为20、30、40、50℃[4]，评价发酵温度对产品口感及风味的影响。

　　2.3.2发酵时间其他条件保持恒定，选取发酵时间分别为24、48、72、96h，评价发酵时间对产品口感及风味的影响。2.3.3炒松时间其他条件保持恒定，选取炒松时间分别为3、4、5、6h，评价炒松时间对产品形态和色泽的影响。

　　2.3.4炒松温度其他条件保持恒定，选取炒松温度分别为45、50、55、60℃，评价炒松温度对产品形态和色泽的影响。2.4正交试验设计根据单因素实验结果，采用L9(34)正交试验设计对发酵温度、发酵时间、炒松温度及炒松时间进行综合研究分析。正交试验因素水平设计如表1所示。2.5感官评定方法请8名技术人员品尝，对鹿肉松的风味、口感、色泽、组织状态等进行综合感官评定[5]。采用双盲法进行检验，评定标准见表2。

　　2.6理化指标检测水分测定，按照GB/T9695.15标准测定鹿肉松含水量;脂肪测定，按照GB/T9695.7标准测定鹿肉松脂肪含量;蛋白质测定，按照GB/T5009.5标准测定鹿肉松蛋白质含量;氯化物测定，按照GB/T9695.8标准测定鹿肉松氯化物含量。

　　3结果与分析

　　3.1鹿肉的脱腥处理选用生姜汁和洋葱汁进行鹿肉脱腥处理。用10%的生姜汁与洋葱汁(1∶4)混合液浸泡鹿肉，然后煮沸20min，效果佳。3.2单因素实验及结果3.2.1发酵温度分别选取不同的发酵温度(20、30、40、50℃)进行实验，经评价得出:当发酵温度为40℃时，产品质量评价最佳。3.2.2发酵时间分别选取不同的发酵时间(24、48、72、96h)进行实验，经评价得出:当发酵时间为48h时，产品质量评价最佳。

　　3.2.3炒松时间分别选取不同的炒松时间(3、4、5、6h)进行实验，经评价得出:当炒松时间为5h时，产品质量评价最佳。3.2.4炒松温度分别选取不同的发酵温度(45、50、55、60℃)进行实验，经评价得出:当炒松温度为50℃时，产品质量评价最佳。

　　.3正交试验结果及分析正交试验结果见表3。从表3可以看出，所有组合中A1B2C2D2评分最高，与正交试验分析得出的A2B2C2D2不一致，故需要开展验证实验，结果见表4.从验证实验结果可知最佳组合为A1B2C2D2，即炒松温度50℃，炒松时间5h，发酵时间48h，发酵温度30℃。3.4鹿肉松理化指标检测经检验表明，该鹿肉松产品的各项理化指标均符合肉松制品卫生标准，结果如表5所示。

　　4结论

　　经过综合研究可以得出，发酵鹿肉松加工的最佳工艺条件为:炒松温度50℃，炒松时间5h，发酵时间48h，发酵温度30℃。在此条件下研制的鹿肉松产品营养丰富，风味独特，货架期长，具有低水分、低脂肪、高蛋白等特点，适合特定人群食用，符合当前肉制品营养要求，具有广阔的市场空间。

　　参考文献:

　　[1]周亚军，王淑杰，闫琳娜，等.重组鹿肉制品的加工特性[J].农业工程学报，2008(9):268-274.

　　[2]包峥嵘，胡贤松.猪肉松生产工艺和设备的改进[J].肉类工业，2003(7):18-20.

　　[3]刘柳，刘学文，张鑫皴.发酵肉传统制作工艺参数优化研究[J].食品工业科技，2008(1):202-203.

　　[4]刘柳，刘学文，姚东明.发酵肉制作新工艺研究[J].食品研究与开发，2008(1):37-39.

　　[5]韩北忠，童华荣，杜双奎.食品感官评价[M].北京:中国林业出版社，2014.

《发酵鹿肉松加工工艺》

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